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El tanino es un polifenol natural que se encuentra en plantas, semillas, cortezas, madera, hojas y pieles de frutas. Los polifenoles son macromoléculas compuestas por fenoles: enlaces complejos de moléculas de oxígeno e hidrógeno. (¡Sí, el vino es ciencia!). El término «tanino» proviene de la antigua palabra latina para curtidor y se refiere al uso de la corteza de los árboles para curtir las pieles.
El tanino en el vino agrega amargura y astringencia, así como complejidad. Se encuentra más comúnmente en el vino tinto, aunque algunos vinos blancos también tienen tanino (por envejecimiento en barricas de madera o fermentación en hollejos).
¿Necesitas un ejemplo? Pon una bolsita de té mojada en tu lengua. El 50% del peso seco de las hojas de las plantas son taninos puros.
Otros alimentos con tanino:
No: de hecho, es probable que los taninos del vino sean buenos para la salud.
En realidad, existe un estudio sobre los efectos del tanino del vino y del té y la oxidación en el cuerpo. En las pruebas, el tanino del vino resiste la oxidación, mientras que el del té no. En otras palabras, es un antioxidante.
¿Y las migrañas? El jurado aún está deliberando sobre la conexión entre el tanino y las migrañas. Para eliminarlos de su dieta, debe dejar de consumir chocolate, nueces, jugo de manzana, té, granada y vino.
Si bien los vinos con taninos pronunciados pueden parecer duros y astringentes por sí mismos, pueden ser los mejores socios posibles para ciertos alimentos y son un ingrediente clave para la capacidad de un vino para envejecer bien.
Los vinos tintos tienen más taninos que los vinos blancos, pero no todos los vinos tintos son iguales. A continuación se muestran algunos ejemplos de vinos tintos con alto contenido de taninos:
Es útil recordar que el estilo de elaboración del vino afecta en gran medida la cantidad de tanino en un vino. En general, los vinos de alta producción se crean deliberadamente para tener taninos más redondos y de sensación más suave.
La astringencia del tanino es un compañero perfecto para alimentos ricos en grasas.
Por ejemplo, el tanino atraviesa la intensa proteína carnosa de un bistec envejecido en seco con grasa veteada, lo que permite que emerjan sabores más sutiles tanto del vino como de la comida. Las moléculas de tanino se unen a las proteínas y otros compuestos orgánicos de los alimentos y los raspan de la lengua.
El propio proceso de elaboración del vino tinto hace que todos tengan taninos. Si es rojo, hay taninos: punto.
De hecho, ¡también hay taninos en el vino blanco! Sin embargo, debido a que la mayoría de los vinos blancos se prensan inmediatamente en lugar de macerarlos, la cantidad de tanino de sus hollejos y semillas suele ser bastante baja.
Cuando se trata de encontrar los mejores vinos, la mayoría de los expertos le dirán que la clave está en el equilibrio, esencialmente, las cualidades clave del vino se complementan a la perfección. El tanino (que también ayuda a darle estructura al vino) es una de esas cualidades clave, junto con la acidez, el alcohol y la fruta.
A pesar de la impactante astringencia que tienen los vinos con alto contenido de taninos cuando son jóvenes, es una de las características clave que permite que los vinos tintos envejezcan bien durante décadas.
Con el tiempo, esos taninos grandes y amargos se polimerizarán, creando largas cadenas entre sí, haciendo que se sientan más suaves y menos ásperos.
Es una de las razones clave por las que un vino joven y potente como Brunello di Montalcino suele envejecer hasta 10 años antes de su apertura.
¡Por supuesto, algunas personas realmente disfrutan de toda esa amargura! Pero para los coleccionistas, un vino bien añejado con taninos pesados vale su peso en oro (a veces literalmente).