El tanino es un polifenol natural que se encuentra en plantas, semillas, cortezas, madera, hojas y pieles de frutas. Los polifenoles son macromoléculas compuestas por fenoles: enlaces complejos de moléculas de oxígeno e hidrógeno. (¡Sí, el vino es ciencia!). El término «tanino» proviene de la antigua palabra latina para curtidor y se refiere al uso de la corteza de los árboles para curtir las pieles.
¿A qué saben los taninos del vino?
El tanino en el vino agrega amargura y astringencia, así como complejidad. Se encuentra más comúnmente en el vino tinto, aunque algunos vinos blancos también tienen tanino (por envejecimiento en barricas de madera o fermentación en hollejos).
¿Necesitas un ejemplo? Pon una bolsita de té mojada en tu lengua. El 50% del peso seco de las hojas de las plantas son taninos puros.
Otros alimentos con tanino:
- Hojas de té
- Nueces, almendras y otras nueces enteras (con piel)
- Chocolate negro
- Canela, clavo y otras especias enteras
- Granadas, Uvas y el açaí
¿Los taninos del vino son malos para uno?
No: de hecho, es probable que los taninos del vino sean buenos para la salud.
En realidad, existe un estudio sobre los efectos del tanino del vino y del té y la oxidación en el cuerpo. En las pruebas, el tanino del vino resiste la oxidación, mientras que el del té no. En otras palabras, es un antioxidante.
¿Y las migrañas? El jurado aún está deliberando sobre la conexión entre el tanino y las migrañas. Para eliminarlos de su dieta, debe dejar de consumir chocolate, nueces, jugo de manzana, té, granada y vino.
Si bien los vinos con taninos pronunciados pueden parecer duros y astringentes por sí mismos, pueden ser los mejores socios posibles para ciertos alimentos y son un ingrediente clave para la capacidad de un vino para envejecer bien.
¿Qué vino tiene más taninos?
Los vinos tintos tienen más taninos que los vinos blancos, pero no todos los vinos tintos son iguales. A continuación se muestran algunos ejemplos de vinos tintos con alto contenido de taninos:
- Tannat: la uva más plantada de Uruguay, Tannat es conocida por tener algunos de los polifenoles más altos de todos los vinos tintos.
- Sagrantino: Un tesoro poco común del centro de Italia, Sagrantino se destaca cuello y cuello con Tannat con su contenido extremo de taninos.
- Petite Sirah: Originalmente francés, Petite Sirah y sus poderosos sabores ahora se encuentran principalmente en California.
- Nebbiolo: una de las uvas más legendarias de Italia, Nebbiolo cuenta con un alto contenido de taninos y amargor, sin dejar de tener una nariz delicada.
- Cabernet Sauvignon: ya conoces este. La uva más plantada del mundo es conocida por sus taninos aterciopelados y su alto potencial de envejecimiento.
- Petit Verdot: conocida como una de las uvas tintas de Burdeos, Petit Verdot ofrece una sensación floral y suave de tanino.
- Monastrell: Popular en España y Francia, Monastrell (también conocido como Mourvèdre) tiene una sensación de tanino ahumado y audaz.
Es útil recordar que el estilo de elaboración del vino afecta en gran medida la cantidad de tanino en un vino. En general, los vinos de alta producción se crean deliberadamente para tener taninos más redondos y de sensación más suave.
Maridaje de vino con alto contenido de taninos con alimentos
La astringencia del tanino es un compañero perfecto para alimentos ricos en grasas.
Por ejemplo, el tanino atraviesa la intensa proteína carnosa de un bistec envejecido en seco con grasa veteada, lo que permite que emerjan sabores más sutiles tanto del vino como de la comida. Las moléculas de tanino se unen a las proteínas y otros compuestos orgánicos de los alimentos y los raspan de la lengua.
¿Qué vino tinto no tiene taninos?
El propio proceso de elaboración del vino tinto hace que todos tengan taninos. Si es rojo, hay taninos: punto.
De hecho, ¡también hay taninos en el vino blanco! Sin embargo, debido a que la mayoría de los vinos blancos se prensan inmediatamente en lugar de macerarlos, la cantidad de tanino de sus hollejos y semillas suele ser bastante baja.
¿Cómo ayudan los taninos a equilibrar el vino?
Cuando se trata de encontrar los mejores vinos, la mayoría de los expertos le dirán que la clave está en el equilibrio, esencialmente, las cualidades clave del vino se complementan a la perfección. El tanino (que también ayuda a darle estructura al vino) es una de esas cualidades clave, junto con la acidez, el alcohol y la fruta.
En realidad, los taninos ayudan a los vinos a envejecer bien
A pesar de la impactante astringencia que tienen los vinos con alto contenido de taninos cuando son jóvenes, es una de las características clave que permite que los vinos tintos envejezcan bien durante décadas.
Con el tiempo, esos taninos grandes y amargos se polimerizarán, creando largas cadenas entre sí, haciendo que se sientan más suaves y menos ásperos.
Es una de las razones clave por las que un vino joven y potente como Brunello di Montalcino suele envejecer hasta 10 años antes de su apertura.
¡Por supuesto, algunas personas realmente disfrutan de toda esa amargura! Pero para los coleccionistas, un vino bien añejado con taninos pesados vale su peso en oro (a veces literalmente).