Cómo catar el vino.
1. Mirar
Fíjate en el color, la opacidad y la viscosidad. Realmente no necesitas dedicar más de 5 segundos a este paso. Muchas pistas sobre un vino están ocultas en su apariencia, pero a menos que estés probando a ciegas, la mayoría de las respuestas que brindan esas pistas se encontrarán en la botella (es decir, la cosecha, la variedad de uva, etc.).
2. Oler
Cuando empieces a oler el vino, piensa de grande a pequeño. ¿Hay frutas? Primero, piensa en categorías amplias, es decir, cítricos, frutales o frutas tropicales en blanco o, cuando pruebes tintos, frutos rojos, frutos azules o frutos negros. Ser demasiado específico o buscar una nota en particular puede generar frustración. En términos generales, puede dividir la nariz de un vino en tres categorías principales:
- Los aromas primarios son derivados de la uva e incluyen frutas, hierbas y notas florales.
- Los aromas secundarios provienen de las prácticas enológicas. Los aromas más comunes son derivados de la levadura y son más fáciles de detectar en los vinos blancos: corteza de queso, cáscara de nuez (almendra, maní) o cerveza rancia.
- Los aromas terciarios provienen de la crianza, generalmente en botella, o posiblemente en roble. Estos aromas son en su mayoría sabrosos: nueces tostadas, especias para hornear, vainilla, hojas de otoño, tabaco viejo, cuero curado, cedro e incluso coco.
3. Sabor
El gusto es la forma en que usamos nuestras lenguas para observar el vino, pero también, una vez tragado el vino, los aromas pueden cambiar porque los estás recibiendo retro-nasalmente.
- Sabor: Nuestras lenguas pueden detectar salado, agrio, dulce o amargo. Todos los vinos tendrán algo de ácido, porque todas las uvas tienen inherentemente algo de ácido. Esto varía según el clima y el tipo de uva. Algunas variedades son conocidas por su amargor (es decir, Pinot Grigio), y se manifiesta como una especie de sabor ligero y agradable tipo agua tónica. A algunos vinos de mesa blancos se les retiene una pequeña porción de los azúcares de uva, y esto agrega dulzura natural. Sin embargo, nunca puedes oler la dulzura, ya que solo tu lengua puede detectarla. Por último, muy pocos vinos tienen una calidad salada, pero en algunos casos raros existen tintos y blancos salados.
- Textura: Tu lengua puede «tocar» el vino y percibir su textura. La textura en el vino está relacionada con algunos factores, pero casi siempre ocurre un aumento en la textura en un vino más maduro y con mayor contenido alcohólico. El etanol da textura al vino porque lo percibimos como «más rico» que el agua. También podemos detectar con la lengua los taninos , que son esa sensación secante del papel de lija o depresor de lengua en los vinos tintos.
- Duración: El sabor del vino también se basa en el tiempo, hay un comienzo, medio (paladar medio) y final (final). Pregúntate, ¿cuánto tiempo dura el sabor en tu boca?
4. Piensa
¿El vino tenía un sabor equilibrado o desequilibrado (es decir, demasiado ácido, demasiado alcohólico, demasiado tánico)? ¿Te gustó el vino? ¿Fue este vino único o inolvidable? ¿Hubo alguna característica que destacó y te impresionó?
Consejos útiles para degustar
Superar el olor a “vino”: puede ser difícil ir más allá del sabor vinoso. Una buena técnica consiste en alternar entre inhalaciones pequeñas y breves y inhalaciones lentas y largas.
Aprende a hacer remolinos: el acto de hacer remolinos de vino en realidad aumenta la cantidad de compuestos aromáticos que se liberan en el aire.
Encuentra más sabores cuando pruebe: intente cubrirse la boca con un sorbo más grande de vino seguido de varios sorbos más pequeños para que pueda aislar y elegir los sabores. Concéntrate en un sabor a la vez. Piensa siempre en sabores de base amplia a sabores más específicos, es decir, de las «frutas negras» en general a las más específicas, «ciruela oscura, mora tostada o mora en mermelada».
Mejora tus habilidades de degustación más rápido: comparar diferentes vinos en el mismo entorno ayudará a mejorar tu paladar más rápido y también hará que los aromas del vino sean más obvios. Obten un vuelo de «sabores» en tu bar de vinos local o adquiere varios tipos de vinos, reúnete con un grupo de degustación local o con a algunos amigos amantes del vino para degustar varios vinos a la vez. ¡Te sorprenderá lo mucho que te mostrarán las diferentes variedades cuando realices este tipo de ejercicio!
¿Sobrecargado de aromas? Neutraliza tu nariz olfateando tu antebrazo.
Paso 1: mira
Cómo juzgar el aspecto de un vino: el color y la opacidad del vino pueden darle pistas sobre la edad aproximada, las posibles variedades de uva, la cantidad de acidez, alcohol, azúcar e incluso el clima potencial (cálido frente a frío) donde el vino había crecido.
Edad: A medida que los vinos blancos envejecen, tienden a cambiar de color, volviéndose más amarillos y marrones, con un aumento de la pigmentación general. Los vinos tintos tienden a perder color, volviéndose más transparentes con el paso del tiempo.
Variedades potenciales de uva: aquí hay algunos consejos comunes que puedes buscar en el color y la variación del borde.
- A menudo, los vinos a base de Nebbiolo y Garnacha tendrán un color granate o naranja translúcido en el borde, incluso en su juventud.
- Pinot Noir a menudo tendrá un color rojo verdadero o rubí verdadero, especialmente en climas más fríos.
- El Malbec suele tener un borde rosado magenta.
Alcohol y Azúcar: Las patas de vino nos pueden decir si el vino tiene alto o bajo contenido de alcohol y / o alto o bajo contenido de azúcar. Cuanto más gruesas y viscosas sean las patas, probablemente más alcohol o azúcar residual contenga el vino.
Paso 2: huele
Cómo juzgar el olor del vino: los aromas en el vino lo revelan casi todo sobre él; la variedad de uva, si el vino fue añejado o no, de dónde es el vino y qué edad tiene. Una nariz y un paladar entrenados pueden captar todos estos detalles.
¿De dónde provienen realmente los aromas del vino?
Los aromas como el «limón dulce de Meyer» y la «corteza de pastel» son en realidad compuestos aromáticos llamados estereoisómeros que se capturan en la nariz al evaporarse el alcohol. Es como una pegatina de rascar y oler. Un solo vaso puede tener cientos de compuestos diferentes, razón por la cual la gente huele tantas cosas diferentes. Sin embargo, también es fácil perderse en el lenguaje, ya que todos interpretamos los aromas individuales de manera relacionada, pero ligeramente diferente. Su «limón dulce de Meyer» puede ser mi «jugo de mandarina». Ambos estamos hablando de una calidad cítrica dulce en el vino. Ambos estamos en lo correcto, solo estamos usando palabras ligeramente diferentes para expresar la idea.
Los aromas del vino se dividen en 3 categorías:
Aromas primarios: Los aromas primarios provienen del tipo de uva y del clima donde crece. Por ejemplo, Barbera a menudo olerá a regaliz o anís, y esto se debe a los compuestos en las mismas uvas Barbera, no a un encuentro cercano con un bulbo de hinojo. En general, los sabores frutales del vino son aromas primarios. Si desea ver algunos ejemplos, consulta estos artículos:
- Identificar los sabores de frutas en el vino
- 6 sabores de flores comunes que se encuentran en el vino
- Sabores de frutas rojas y negras en varias variedades de vino
Aromas secundarios: Los aromas secundarios provienen del proceso de fermentación (la levadura). Un gran ejemplo de esto es el olor a «masa madre» que puedes encontrar en Brut Champagne que a veces se describe como «a pan» o «levadura». Los aromas de levadura también pueden oler a cerveza vieja o corteza de queso. Otro aroma secundario común sería el aroma de yogur o crema agria que proviene de la fermentación maloláctica . En general, algunos de estos aromas son bastante extraños .
Aromas terciarios: los aromas terciarios (a veces denominados «ramilletes» ) provienen del vino añejado. Los aromas de crianza se atribuyen a la oxidación, la crianza en barrica y / o la crianza en botella durante un período de tiempo. El ejemplo más común de esto es el aroma de “vainilla” asociado con los vinos envejecidos en roble . Otros ejemplos más sutiles de aromas terciarios son los sabores a nueces que se encuentran en el champán añejo. A menudo, los aromas terciarios modificarán los aromas primarios, y la fruta fresca de un vino joven cambiará para ser más seca y concentrada a medida que se desarrolla.
Paso 3: Prueba
Cómo juzgar el sabor del vino: con la práctica, podrá probar a ciegas un vino hasta el estilo, la región e incluso la posible cosecha. Aquí están los detalles sobre a qué prestar atención.
Dulzura:
La mejor manera de sentir la dulzura es en la parte frontal de la lengua en el primer momento en que prueba un vino. Los vinos varían desde 0 gramos por litro de azúcar residual (g / l RS) hasta aproximadamente 220 g / l RS. Por cierto, ¡220 tendrá una consistencia cercana al almíbar! Los vinos dulces de mesa solo se elaboran tradicionalmente en Alsacia, Alemania y el Valle del Loira a partir de uvas blancas, por lo que si encontrás dulzura en un vino tinto que no es estilo postre o Manischewitz, tenes algo muy extraño en tus manos.
- Vinos secos La mayoría de la gente marcaría el límite para los vinos secos en alrededor de 10 g / l de azúcar residual, pero el umbral de percepción humano es de solo 4 g / l. La mayoría de Brut Champagne tendrá alrededor de 6-9 gl /. Su Riesling alemán promedio armoniosamente dulce tiene alrededor de 30 o 40 g / l.
- La acidez importa Los vinos con alta acidez tienen un sabor menos dulce que los vinos con baja acidez, porque generalmente percibimos la relación entre dulzor y acidez, no las partes individuales. ¡La Coca-Cola tiene 120 g / l pero tiene un sabor relativamente «seco» debido a la cantidad de acidez que tiene! El ácido realmente alto de la Coca-Cola es la razón por la que también puedes derretir los dientes y el cabello. La acidez total de Coca-Cola es mucho más alta que la de cualquier vino.
Acidez:
La acidez juega un papel importante en el perfil general de un vino porque es el factor apetitoso que tiene un vino, lo que impulsa el factor refrescante del vino. Podés usar estas pistas para determinar si el vino proviene de un clima cálido o frío, e incluso cuánto tiempo podría envejecer .
La acidez se refiere al pH: hay muchos tipos de ácidos en el vino, pero la acidez general del vino a menudo se mide en pH. La acidez es lo amargo que sabe un vino. Por lo general, percibe la acidez como esa sensación deliciosa y fruncida en la parte posterior de la mandíbula. Los vinos de alta acidez se describen con frecuencia como «agrios» o «enérgicos». El pH en el vino varía de 2.6, que es terriblemente ácido, a aproximadamente 4.9, que es apenas detectable como tarta, porque está mucho más cerca de la medición neutra de 7.0.
- La mayoría de los vinos oscilan entre 3 y 4 pH.
- Los vinos muy ácidos son más apetitosos.
- La alta acidez puede ayudar a determinar si un vino proviene de una región de clima más frío o si las uvas de vino se recolectaron temprano.
- Los vinos de baja acidez tienden a tener un sabor más suave y cremoso, con cualidades menos apetitosas.
- Los vinos súper bajos en ácido tendrán un sabor plano o flácido .
Tanino:
El tanino es una característica del vino tinto y nos puede decir el tipo de uva, si el vino fue envejecido en roble y cuánto tiempo podría envejecer el vino. Percibirás el tanino solo en tu paladar y solo con los vinos tintos; es esa sensación de secado similar a una bola de algodón.
El tanino proviene de 2 lugares: los hollejos y pepitas de la uva o de la crianza en roble. Cada variedad de uva tiene un nivel inherente diferente de tanino, dependiendo de su carácter individual. Por ejemplo, Pinot Noir y Gamay tienen niveles inherentemente bajos de tanino, mientras que Nebbiolo y Cabernet tienen niveles muy altos.
- Taninos de uva: El tanino de las pieles y semillas de la uva suele ser más abrasivo y puede tener un sabor más verde.
- Taninos de roble: Los taninos de roble suelen tener un sabor más suave y redondo. Por lo general, golpean el paladar en el centro de la lengua.
La degustación de tanino de roble frente a tanino de uva es extremadamente difícil; no te preocupes si no lo captas de inmediato.
Alcohol:
El alcohol a veces puede decirnos la intensidad de un vino y la madurez de las uvas que se utilizaron para elaborar el vino.
- El nivel de alcohol puede agregar bastante cuerpo y textura al vino.
- El alcohol varía de 5% ABV – 16% ABV* . Un vino de mesa sub-11% ABV generalmente significa algo con un poco de dulzura natural. Los vinos secos con 13,5% a 16% ABV serán todos bastante ricos e intensamente aromatizados. Los vinos fortificados tienen 17-21% ABV.
- El nivel de alcohol está directamente relacionado con el dulzor de las uvas antes de fermentar el vino. Por esta razón, los vinos con un ABV más bajo (sub-11%) a menudo tendrán un dulzor natural; su azúcar de uva no se convirtió en alcohol.
- Las regiones de cultivo más cálidas producen uvas más maduras, que tienen el potencial de producir vinos con mayor alcohol.
- Vino con bajo o alto contenido de alcohol Ningún estilo es mejor que el otro, es simplemente una característica del vino.
*ABV: Alcohol by Volume o Alcohol por Volúmen
Cuerpo:
El cuerpo puede darnos pistas sobre el tipo de vino, la región en la que se cultivó y el posible uso de la crianza en barrica. El cuerpo generalmente está directamente relacionado con el alcohol, pero piensa en el cuerpo como la forma en que el vino “descansa” en tu paladar. Cuando lo agitas en la boca, ¿se siente como leche descremada o leche entera? Esa textura se corresponderá aproximadamente con el cuerpo ligero, medio y pleno del vino. Por lo general, el cuerpo también se corresponderá con el alcohol, pero varios otros procesos como la remoción de las lías, la fermentación maloláctica, el envejecimiento en roble y el azúcar residual pueden dar al vino cuerpo y textura adicionales.
Paso 4: Conclusión
Esta es tu oportunidad para resumir un vino. ¿Cuál fue el perfil general del vino? ¿Frutas frescas con un final ácido? ¿Frutas de mermelada con roble y una textura amplia y rica?
En un escenario en el que estés probando un vino a ciegas, usarías ese momento para intentar adivinar qué vino es el que estás probando? Intenta organizar tu propia cata a ciegas privada para perfeccionar tus habilidades.
Al activar nuestro cerebro cuando probamos, modificamos la forma en que consumimos. Esto, amigos míos, es algo muy bueno.